“Tam, een donker bier met een wilde signatuur, wordt geïnfundeerd met geroosterde kastanjes als een eerbetoon aan de herfst. Kastanjes, gewaardeerd als duurzame bron van zetmeel, drijven ons zware doel aan: binnen 10 jaar streven we naar het vervangen van 25% van ons jaarlijks gebruikte graan door kastanjes.Een uitdaging van formaat, gezien de jaarlijkse behoefte van 2000kg kastanjes voor dit proces.
Vorig jaar gebruikten we 7kg gefermenteerde, geroosterde kastanjes van restaurant De Nieuwe Winkel voor Tam, een prachtige start maar niet haalbaar op grote schaal. Dit jaar, met 40kg kastanjes van Bellefleur Boomgaard Beheer, geroosterd bij bakkerij De Knollentuin, zijn we een stap verder. Het proces om kastanjes geschikt te maken voor het brouwen blijft de grootste uitdaging. Toch drijft onze visie van een Nederland waar 25% van onze graanvelden verandert in voedselbossen met kastanjebomen als iconische kruinlaag, een visie die al vorm begint te krijgen dankzij het werk van Wouter van Eck van Foodforest Ketelbroek.”
